¿Quieres saber qué pescados puedes comer sin preocuparte y cuáles conviene reservar para ocasiones? El mercurio se acumula en el pescado a través de la cadena alimentaria: los peces grandes, viejos y depredadores concentran mucho más que los pequeños. Por eso una sardina es prácticamente inofensiva y un pez espada está en la lista a evitar.
En la siguiente tabla tienes los valores medios de mercurio por especie según los datos oficiales de la FDA (la base de datos pública más amplia que existe, con miles de muestras analizadas). Las cifras están en mg/kg (miligramos de mercurio por kilo de pescado, lo mismo que PPM o partes por millón). Ordenada de menos a más mercurio, te sirve para decidir de un vistazo en la pescadería.
Tabla de mercurio en pescados y mariscos (media, en mg/kg)
| Pescado / Marisco | Mercurio medio (mg/kg) | Nivel |
|---|---|---|
| Vieira | 0,003 | 🟢 Muy bajo |
| Almeja | 0,009 | 🟢 Muy bajo |
| Gamba / Langostino | 0,009 | 🟢 Muy bajo |
| Ostra | 0,012 | 🟢 Muy bajo |
| Sardina | 0,013 | 🟢 Muy bajo |
| Tilapia | 0,013 | 🟢 Muy bajo |
| Salmón (en lata) | 0,014 | 🟢 Muy bajo |
| Anchoa / Boquerón | 0,016 | 🟢 Muy bajo |
| Salmón (fresco/congelado) | 0,022 | 🟢 Muy bajo |
| Bagre | 0,024 | 🟢 Muy bajo |
| Calamar | 0,024 | 🟢 Muy bajo |
| Abadejo (pollock) | 0,031 | 🟢 Muy bajo |
| Sábalo | 0,038 | 🟢 Muy bajo |
| Caballa del Atlántico | 0,050 | 🟢 Bajo |
| Mújol | 0,050 | 🟢 Bajo |
| Pescadilla | 0,051 | 🟢 Bajo |
| Eglefino | 0,055 | 🟢 Bajo |
| Lenguado / Platija | 0,056 | 🟢 Bajo |
| Cangrejo | 0,065 | 🟢 Bajo |
| Corvina del Atlántico | 0,069 | 🟢 Bajo |
| Trucha (de agua dulce) | 0,071 | 🟢 Bajo |
| Arenque | 0,078 | 🟢 Bajo |
| Merluza | 0,079 | 🟢 Bajo |
| Pescado blanco (whitefish) | 0,089 | 🟢 Bajo |
| Langosta (espinosa) | 0,093 | 🟢 Bajo |
| Carpa | 0,110 | 🟡 Medio |
| Bacalao | 0,111 | 🟡 Medio |
| Gallineta / Perca oceánica | 0,121 | 🟡 Medio |
| Atún claro (en lata) | 0,126 | 🟡 Medio |
| Rape | 0,161 | 🟡 Medio |
| Pargo / Huachinango | 0,166 | 🟡 Medio |
| Lubina / Róbalo (mar) | 0,167 | 🟡 Medio |
| Mahi mahi (lampuga) | 0,178 | 🟡 Medio |
| Fletán / Halibut | 0,241 | 🟡 Medio |
| Atún blanco / Bonito (en lata, albacora) | 0,350 | 🟠 Alto |
| Bacalao chileno (merluza negra) | 0,354 | 🟠 Alto |
| Atún rabil / yellowfin (fresco) | 0,354 | 🟠 Alto |
| Pez sable (sablefish) | 0,361 | 🟠 Alto |
| Anjova (bluefish) | 0,368 | 🟠 Alto |
| Atún fresco (general) | 0,386 | 🟠 Alto |
| Mero | 0,448 | 🟠 Alto |
| Marlín / Aguja | 0,485 | 🔴 Muy alto |
| Reloj anaranjado (orange roughy) | 0,571 | 🔴 Muy alto |
| Atún patudo / bigeye (fresco) | 0,689 | 🔴 Muy alto |
| Caballa real (king mackerel) | 0,730 | 🔴 Muy alto |
| Tiburón / Cazón | 0,979 | 🔴 Muy alto |
| Pez espada / Emperador | 0,995 | 🔴 Muy alto |
| Blanquillo (tilefish, Golfo de México) | 1,123 | 🔴 Muy alto |
Cómo leer la tabla
🟢 Verde (menos de 0,10 mg/kg). Seguros para consumo frecuente, también en embarazo y niños. Son la base ideal de la dieta: sardina, boquerón, salmón, gamba, calamar, trucha, merluza, lenguado.
🟡 Amarillo (0,10–0,30 mg/kg). Consumo moderado sin problema para la población general. Aquí está el atún claro en lata (0,126), de los más bajos dentro del atún.
🟠 Naranja (0,30–0,50 mg/kg). Conviene limitar la frecuencia. Aquí caen el atún blanco/albacora y el atún fresco en general.
🔴 Rojo (más de 0,50 mg/kg). Evitar en embarazadas y niños; solo de forma ocasional en adultos sanos. Pez espada, tiburón, atún patudo, marlín y caballa real.
El dato más revelador: del atún claro en lata (0,126) al atún patudo fresco (0,689) hay más de cinco veces de diferencia. No todos los atunes son iguales, ni de lejos.
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Ten en cuenta que son valores medios: dentro de cada especie hay variación según el tamaño del ejemplar y la zona de pesca. Aun así, el orden entre especies es universal y coincide con lo que señalan también las agencias europeas (EFSA) y española (AESAN).
